客家菜之肥

作者: 美狮贵宾会充值  发布:2019-11-11

美狮贵宾会充值,我生于广东梅县,是地道的客家人。 客家菜虽不是什么大菜系,但是在广东还是有一定的地位。就算非客家人也能说出盐焗鸡、梅菜扣肉和酿豆腐等客家菜名。由于惠州河源的旅游开发得好,很多人对客家菜的认识仅局限于并不是客家中心的以上两地,其实客家菜有很多不为人知的精髓,有时间我就分几次来道道个中细节。 家中曾是当地大户,对饮食要求甚高,自小耳濡目染,后来竟发现自己也有烧菜的天赋,一发不可收拾,现在也算对得起家中的一众刁嘴。 客家菜的咸大家是领教的多,肥并不一定知道。 客家人是吃猪油的,以前家中大人每个星期要买十斤八斤的板油来煎,每到煎油,家家户户都是猪油飘香。每星期煎一次猪油可以保持猪油新鲜,吃猪油是一定要新鲜的。猪油怎么吃?当然有学问,不是直接拿来炒菜的,主要是拿来放“包尾油”,就是菜炒好上碟前来一勺,增加菜的香气,记得看过有关毛主席的传记,其中有记载毛主席嗜好猪油,一顿的炒菜不放猪油就说“不香”,可想而知,猪油对烹饪的作用是非同小可的。对于烧汤来说,最后放猪油就叫放“浮油”,汤水顿时香气逼人,油浮在汤面也非常形象。 除了正常的烹饪外,不少客家人直接用猪油拌饭和煮粥,顺便跟喜欢炒饭的人说说窍门,就是隔夜饭+猪油。拌饭比较简单,一大碗稍硬的米饭,加上半瓷羹新鲜猪油和酱油拌匀就可以吃,如果再配点炒萝卜干或者炒本地咸菜就更加美味了;猪油煮粥其实是有点像广州的生滚粥,就是将煮好的粥舀一碗出来,在另一个小锅加上猪油、胡椒面、鱼露、味精和打散的鸡蛋糊烧开就吃,当真又香又滑。说到煮粥,再说个猪油的妙用,就是在煲滋补糖水时,可以在慢火煎熬阶段加点猪油,保证汤水香滑糖腻,吃不停手。 客家拌面不知有多少人领教过?客家话说拌面跟海南、广西的说法有点相似,叫“腌面”,是典型的客家早餐。不少朋友从梅州回来,对我说的第一句话就是“腌面”太好吃了,经常早上要吃个三四份而且天天吃也不厌。其实诀窍就是新鲜猪油加鱼露。还没感受过?广州体育中心的雁南飞可以尝到稍微正宗的客家腌面,只限早餐,最好再来一份猪肝瘦肉枸杞叶汤。让外地人欲罢不能的还有客家蒸萝卜丸和菜干或者笋干烧卖,在上菜时是一定要保证每一个都浇上热猪油的。 再延伸一下,为什么去潮汕地区路边卖的卤水特别好吃?就是浇在卤水鸭上面的卤水汁里有猪油的缘故,最好吃的清蒸鱼最后浇的也一定是猪油。猪油已经说的差不多了,还有更绝的。就是煎猪油后剩在锅里的猪油渣,不过要记得猪油渣是最好当天吃。 一是直接食,最好拿来下粥或者下饭。这时一碟好的酱油尤为重要,沾上酱油的猪油渣又香又脆,个人比较喜欢下粥,一碗白粥。 二是煮豆腐。先说说豆腐,真正的客家人说的豆腐其实是豆腐花,而外人说的豆腐我们叫豆干,所以梅县人说酿豆腐其实叫酿豆干。名词搞清楚了就往下看,看客家人如何吃豆腐。在梅县客家人几乎不吃甜的豆腐,而是吃咸的豆腐,去买豆腐叫割豆腐,豆腐无味,就像一张白纸最能发挥食家的想象能力。所以我们荤的可以用猪肉、牛肉碎煮,素的用冬菜、香菇甚至咸菜煮,海鲜用虾米江瑶柱煮,也可以百搭以上材料混起来煮,但是最好吃的就是猪油渣煮豆腐。怎么煮?先将新鲜猪油渣用刀或切或拍或压或碾碎,锅下猪油烧热下点肉末、虾米或香菇末,炒香后,下豆腐打散煮熟,调味下鱼露胡椒面,上碗前加上碎猪油渣和生葱花拌匀就可以。用本地干咸菜代替肉末是我最喜欢的风味。豆腐煮好了,怎么吃?那是一定要拿来拌饭的,记得煮多点米饭就是了。 三是拿来做云吞馅。继续先将新鲜猪油渣用刀或切或拍或压或碾成碎末,加在和好的猪肉馅里,包出来的云吞当然是异常鲜和香。我是特别喜欢一种上汤的做法,可以把云吞的吃法发挥到一个新高度。包好的云吞用油炸好,另外烧一锅汤,汤料是水发香菇切丝、水发鱿鱼切丝、腌好的瘦肉丝,一齐下锅用汆的方法做好汤,鱼露味精胡椒面调味,吃时先盛炸好的云吞,然后浇上汤,要连汤连渣一起舀上,不要过云吞的面,记得撒上香菜,吃的时候,云吞既有山珍又有海味,最重要的是,得赶紧吃——上面的云吞还是脆的,泡在汤里的也能保持半脆。 说了半天,好像并没有流油的感觉,现在来说说肥猪肉吧。 东北有大园蹄,苏杭有东坡肉、酱方,湖南有主席红烧肉,四川有回锅肉,各有千秋,我都喜欢吃。客家的肥肉怎么做? 客家有红烧肉,但是正宗的叫法是“红焖肉”,不用煎不用烧,用的最简单的方法,蒸。现在有比较好的工具:压力锅。五花肉切方块,放进高压锅加米酒或者客家娘酒、盐、白糖、酱油、红曲、蒜头或者大蒜白和水,喜欢吃酸甜的可以加酸梅酱,喜欢吃猪脚的可以加猪脚,高压20分钟左右,没有压力锅就用大碗蒸一个小时以上,检验的标准是要基本干水,肉里只剩下汁和猪油,真正的红焖肉是每一块红色的猪肉立在盘里都能不停颤动,入口即化,汁和油又是拌饭的绝佳材料。 更肥的?有。水晶肉和酥烧! 将肥猪肉去皮煮熟,切成鸳鸯块或单张薄皮,放白糖腌一天,夹上糖冬瓜或包糖冬瓜做成卷,加上白糖和榛糖,高火蒸到肥肉透明上碟,肥肉和糖浆的完美搭配,吃起来还是比较爽口的。还有一种叫“酥烧”的点心,用厚面粉皮包裹肥肉炸熟,然后拍上糖粉,吃时里面的肥肉几乎是融掉的,满嘴都是猪油和脆脆的外皮。 但愿这样的饮食介绍不会影响大家的食欲。我是不怕吃肥肉的,但是N年前在广东南海看了一次做双蒸米酒后我见了生肥肉胃会不自在,那是肥的最高境界了。大家知道最好的双蒸米酒叫什么?玉冰烧。说白了就是把大块生肥肉放进米酒里化掉来增加米酒的醇度这一独特酿酒工艺的产物。所谓的玉和冰,就是肥猪肉。我是不喝的。

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